Dziś (18 marca) wypada w Grecji Czysty Poniedziałek – gr. Καθαρά Δευτέρα (czyt. Kathara Deftera). Jego nazwa ma symbolizować duchowe i cielesne oczyszczenie przed Paschą, choć większość sądzi, że raczej ma związek z greckimi gospodyniami, które właśnie dziś rozpoczynały wielkie domowe porządki. Szczególnie dokładnie myta była kuchnia, aby usunąć pozostałości po tłustych, karnawałowych daniach. W tradycji Kościoła Prawosławnego jest to pierwszy dzień Wielkiego Postu (gr. Μεγάλη Σαρακοστή), trwającego nieprzerwanie przez 40 dni – tyle ile Jezus spędził na pustyni.
Czysty poniedziałek nawiązuje do czytanego dziś fragmentu ze Starego Testamentu:
Grecy (jak i Cypryjczycy) dziś nie pracują – Czysty Poniedziałek jest dniem wolnym od pracy. Większość ludzi spędza go wraz z rodzinami i przyjaciółmi na piknikach i spacerach. Te plenerowe zabawy noszą nazwę koulouma (gr. κούλουμα) i nawiązują do starożytności, kiedy to Ateńczycy zbierali się na wzgórzu Filopappos (gr. Λόφος Φιλοπάππου) aby jeść, pić i bawić się przy muzyce aż do zachodu słońca. Zgodnie z tradycją Czysty Poniedziałek był pierwszym w ciągu roku świętem, które celebrowane było na świeżym powietrzu – po długiej i trudnej zimie.
Ważnym punktem dzisiejszego świętowania są latawce (gr. χαρταετός), których tysiące puszczane są w niebo przez całe rodziny. Ich lot symbolizuje duchowe odrodzenie, które ma nastąpić w okresie Postu, pozbycie się wszelkich trosk po sezonie zimowym oraz nowe, budzące się wraz z nadchodzącą wiosną życie. Jeżeli latawiec poleci wysoko, to jego właściciel będzie miał dobry, spokojny rok. Dawniej latawce robione były przez dzieci z kijków i papieru, a ich zdolności aerodynamiczne zależały od umiejętności konstruktora. Dziś coraz częściej kupowane są w sklepach – szczęściu trzeba przecież dopomóc, więc lepiej zdać się na sprawdzony model, zbudowany zgodnie z latawcową sztuką :).
Oczywiście świętowanie w Grecji nie może obyć się bez jedzenia, a dzisiejsze menu postne (gr. Νηστίσιμα) jest odmienne od zwyczajowego, dlatego warto poświęcić mu chwilę. Grecki Czysty Poniedziałek nie może się odbyć bez:
- chleba Lagana (gr. Λαγάνα) – tradycyjne, niekwaszone pieczywo wypiekane na suchych drożdżach z dodatkiem sezamu, będące symbolem przaśnego chleba ze Starego Testamentu. Zwyczajowo pieczone jest tylko jeden raz w roku. Z reguły podłużne, płaskie i nacięte w charakterystyczny wzór kratki.
- owoców morza (gr. Θαλασσινά) – będących substytutem ryb, których spożywanie w Wielkim Poście jest zabronione (z dwoma wyjątkami – 25 marca i Niedzieli Palmowej). Na stołach królują dziś małże (gr. μύδι), krewetki (gr. γαρίδα), langusty (gr. καραβίδα) kalmary (gr. καλαμάρι), mątwy (gr. σουπιά) i ośmiornice (gr. χταπόδι) przygotowywane przez gospodynie na wiele sposobów.
- pikli i oliwek (gr. Τουρσιά και ελιές) – zamarynowane warzywa mają chronić nasz organizm i zadbać o zdrowie układu pokarmowego. Na stołach goszczą więc słoiki z zakonserwowaną papryką, ogórkami, karczochami, kalafiorem czy innymi warzywami. Ponieważ spożywanie oliwy również podczas Postu jest ograniczone, na stołach lądują oliwki których jedzenie jest dozwolone i wskazane – jako źródła zdrowych przeciwutleniaczy.
- pasty z ikry (gr. Ταραμοσαλάτα) – rodzaj smarowidła (dipu) do pieczywa składającego się z ikry (gr. ταραμά) dorsza lub karpia (czasami również łososia – ale to już ekstrawagancja). W handlu dostępne są dwa jej rodzaje – biała (naturalna) – droższa i bardziej ceniona, oraz różowa (sztucznie barwiona) – która weszła na rynek w latach 50 ubiegłego wieku (w Polsce można ją dostać m.in w sklepach z greckimi lub tureckimi produktami). W ilu domach spytacie, tyle przepisów na taramosalatę znajdziecie i każdy uważa, że jego jest najlepszy. Poza osoloną ikrą w jej skład wchodzi czerstwy biały chleb, oliwa z oliwek, starta czerwona cebula i sok z cytryny. Niektórzy zamiast chleba dodają potłuczone ziemniaki. A kluczem dobrej taramosalaty jest cierpliwość – im dłużej ją ubijamy i więcej powietrza w nią wbijemy, tym będzie doskonalsza.
- warzyw strączkowych (gr. Όσπρια) – zastępujących w okresie Postu białko pochodzenia zwierzęcego. Począwszy od dzisiaj Grecy spożywają wszelkiego rodzaju strączki, przygotowane na wiele sposobów – m.in. pod postacią zup: fasolowej (gr. φασολάδα), soczewicowej (gr. φακές), a także past, z których najbardziej znaną jest pasta z grochu – fava (gr. φάβα). Często spożywany jest również łubin (gr. λούπινο) oraz bób (gr. κουκιά).
- dziko rosnącej zieleniny (gr. χόρτα) – ugotowanej i polanej sokiem z cytryny. Do chorty zaliczamy różnego rodzaju rośliny, takie jak: szkarłat, psiankę czarną, mlecz, dziki szpinak i inne, rosnące po przysłowiowych rowach i łąkach. W zbieraniu chorty specjalizują się starsze kobiety, przemierzające gaje oliwne w poszukiwaniu soczyście zielonych liści.
- chałwy (gr. Χαλβάς) – tradycyjnego deseru, bez którego nie ma Czystego Poniedziałku. W Grecji występuje kilka jej odmian, z których najczęściej spotkamy tą wykonywaną z Tahiti o podłużnym lub cylindrycznym kształcie. Zazwyczaj nazywana jest chałwą macedońską lub sezamową. Z reguły o smaku waniliowym, lub czekoladowym. Grecy lubią spożywać ją z sokiem z cytryny i cynamonem. Rzadziej spotykaną (ale moim zdaniem smaczniejszą), jest chałwa z semoliny, posypana cynamonem i skórką pomarańczową.
Skoro i my w Polsce jesteśmy w trakcie Wielkiego Postu, to nic nie stoi na przeszkodzie aby zaczerpnąć inspiracji z dzisiejszego jadłospisu Greków. Poniżej znajdziecie dwa przepisy na sztandarowe czystoponiedziałkowe potrawy. A wszystkim dziś świętującym:
Καλή Καθαρά Δευτέρα και Καλή Σαρακοστή! Dobrego Czystego Poniedziałku i Dobrego Wielkiego Postu!
350 ml wody w temperaturze pokojowej
10 gramów suchych drożdży
12 gram soli
2 łyżki oliwy z oliwek (oraz kilka kropli do posmarowania przed pieczeniem)
szczypta cukru
nasiona sezamu (do dekoracji)
W misce mieszamy wodę, drożdże i cukier. Pozostawiamy na około 20 minut aby drożdże uaktywniły się. Dodajemy pozostałe składniki: mąkę, sól i oliwę z oliwek. Ciasto wyrabiamy mikserem przez około 5 – 10 minut (hakami do ciasta drożdżowego). Zaczynamy od niewielkich obrotów miksera, które stopniowo zwiększamy. Im dłużej będziecie wyrabiać masę, tym miększe i bardziej elastyczne ciasto otrzymacie. Po wyrobieniu przykrywamy miskę bawełnianą szmatką i odstawiamy na około dwie godziny – w tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Ciasto dzielimy na dwie, równe części. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Podsypujemy mąką i układamy ciasto na blasze, kształtując bochenek. Wierzch ciasta posypujemy nasionami sezamu. Odstawiamy na około 20 minut do odpoczynku. Po tym czasie palcami nagniatamy ciasto, tworząc charakterystyczną dla chleba lagana kratkę (zobaczcie na zdjęciach). Smarujemy wierzch oliwą z oliwek. Pieczemy około 20 minut.
1,2 litra wody
1 czerwona cebula
2 ząbki czosnku
200 gram pasty z ikry białej
sok z 2 – 3 cytryn (zależy od rozmiarów cytryn)
skórka z 2 – 3 cytryn
100 gram oliwy z oliwek
200 gram oleju roślinnego
sól, pieprz i suszony tymianek
oliwki (do dekoracji)
W dużej misce umieszczamy chleb z wodą. Pozwalamy mu swobodnie nasiąknąć wodą. W drugiej misce umieszczamy sitko o małych oczkach. Dokładnie odciskamy chleb na sicie z nadmiaru wody – im mniej jej zostanie w chlebie tym lepiej. W blenderze miksujemy czosnek, cebulę oraz 200 gram wody. Powstały mus również odciskamy na sicie. Przekładamy go z powrotem do blendera i dodajemy pastę z ikry, namoczony i odciśnięty chleb, sok i skórkę z cytryny i miksujemy przez minimum 3 – 4 minuty. Im dłużej i dokładniej to zrobimy tym gotowa taramosala będzie delikatniejsza i smaczniejsza. Następnie stopniowo dodajemy oliwę z oliwek i olej roślinny i powoli miksujemy. Doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem. W razie potrzeby możemy dodać jeszcze soku z cytryny, jeżeli całość nie będzie wystarczająco kwaśna. Przekładamy taramosalatę na talerz, polewamy ją oliwą z oliwek i posypujemy kilkoma oliwkami.
